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Le Ghee ou beurre clarifié

Dernière mise à jour : nov. 17

C'est quoi ? A quoi ça sert ? Propriétés ? Recette





Le ghee désigne en Inde le beurre qui a été liquéfié et clarifié. Substance infiniment précieuse, issue de l’animal le plus sacré (la vache), le ghee symbolise, dans la mythologie hindoue, l’engendrement des êtres sur terre. Frottant ses mains l’une contre l’autre au-dessus du feu, PRAJAPATI, aurait créée un beurre qui, au contact, de la chaleur, aurait fait naître les créatures. Un rituel védique où quelques gouttes de ghee sont versées sur le feu rappelle l’acte de création originel. Le ghee frais est l’aliment et le lipide le plus couramment utilisé en Inde. Il est au cœur de la vie domestique. Un repas sans ghee est, pour un indien, un repas incomplet. Un brahmane n’acceptera pas la nourriture hors de chez lui s’il ne voit pas le cuisinier y mettre du ghee. Car le ghee représente la vie dans sa forme la plus pure et la plus essentielle : il est en est également le protecteur et le garant. C’est pourquoi ce liquide doré, parfois comparé à l’AMRUT, tient une place particulière dans les offrandes et les POOJAS. Dans les maisons, on allume une lampe à ghee afin de la protéger : sa flamme évite le développement des bactéries. De même, le KAJAL (khol), est élaboré à partir du résidu noir de la mèche, ne sert pas seulement à embellir le regard des femmes, mais protège également les yeux des jeunes enfants des affections microbiennes. * Excellent pour Pitta, il réduit Vata. * Equilibre les 3 humeurs (Vata/Pitta/ Kapha) Il peut augmenter Kapha par ses attributs, il reste le meilleur lipide pour ce dosha. Car quoique lourd et frais, il a la particularité d’augmenter Agni (feu digestif). Le ghee a un nombre incalculable de vertus : * régénérant, nutritif et nettoyant. * antiacide au niveau des muqueuses de l’estomac. * permet une meilleure assimilation des aliments * laxatif doux et efficace consiste à prendre au coucher un peu de lait chaud avec une cc de ghee. * draine les toxines hors du système digestif, et d’évacuer la chaleur du corps. Il est un anti-poison efficace en cas d’intoxication, ou de morsure de serpent. * donne au teint lustre et complexion. * nourrit les tissus les plus profonds : la moelle et le système nerveux. Il améliore les fonctions cérébrales, tonifie le cerveau, la mémoire. * Le NASYA à base de ghee est particulièrement indiqué à cet effet. Notamment le BHRAMI Ghee, qui stabilise le mental., favorise la concentration et tonifie la mémoire. * il fortifie notre immunité, résultant du produit de l’ensemble des tissus du corps. Contrairement au beurre qui se conserve au frais, le ghee peut se garder plusieurs mois à température ambiante. C’est sans doute l’une des raisons de son invention et de son usage extensif en Inde, où la cuisine est depuis toujours une pharmacie. On l’applique afin de soulager les brûlures, apaiser les coups de soleil, ou tout simplement afin d’hydrater la peau. De même, apposer un peu de ghee sur les lèvres fait un excellent baume qui leur donne une belle couleur rose vif. On l’utilise également afin d’adoucir et de clarifier la voix. Avec une adjonction de cardamome, il soulage les gorges irritées. Une application régulière sur les organes liés à Pitta sera particulièrement bénéfique pour équilibrer ce DOSHA. Un massage régulier des paupières avec du ghee détend les muscles profonds des yeux, restaure et augmente la vision. Les personnes ayant une vision faible, ou des problèmes de photophobie peuvent en faire l’essai, ne serait-ce qu’une semaine, et observer le résultat. La vitamine A et E contenues dans le beurre jouent un rôle important au niveau de la vue. La carence en vitamine E peut occasionner myopie et strabisme. Les personnes végétaliennes sont très exposées à ce type de carence, car notre organisme en fait plus difficilement la synthèse de la vitamine A issus des végétaux. Ces personnes pourront, à défaut, en faire usage externe.. Dans les villes indiennes extrêmement polluées, on conseille d’appliquer un peu de ghee dans les narines afin de protéger le système respiratoire, d’éviter l’asphyxie urbaine et de prévenir les coups de chaleur lors des pics de la saison sèche. En massage sur les pieds et les mains, l’application quotidienne de ghee permet de prévenir la calvitie et d’éviter la chute comme le blanchissement prématuré des cheveux. KANSU, que l’on pratique à l’aide d’un bol en alliage de métaux, est un autre soin équilibrant Pitta. Il existe actuellement une controverse entre médecins allopathiques et ayurvédiques quant à ses effets sur la santé. Les premiers ayant tendance à conseiller sa suppression dans l’alimentation, ce afin de prévenir les maladies cardio-vasculaires ou la surcharge pondérale, les seconds mettant l’accent sur les vertus de ce lipide sur l’organisme, quant à la formation et au maintien des tissus, comme de la santé en général. Les signes d’un Kapha élevé peuvent nous alerter et nous inviter à réduire ou à suspendre sa consommation : salivation excessive, langue gonflée indiquant un excès d’AMA, obésité, hypertension, maladies coronariennes. Comme en toute chose, quelles que soient les vertus exceptionnelles d’une substance, il nous faut en avoir un usage éclairé. Ainsi que nous l’enseigne l’Ayurveda, consommez le ghee comme chaque aliment : en accord avec notre constitution, nos besoins spécifiques, le lieu, le moment, notre condition physique. Alternez son usage avec d’autres lipides aux propriétés toutes aussi bénéfiques, comme l’huile de sésame, et remplacez autant que possible le beurre par l’usage du ghee pour la cuisson des aliments. Recette Ingrédient : Beurre non salé de la meilleure qualité possible Préparation : - Mettre le beurre à fondre dans une casserole à fond épais et à feu très doux. Laisser la mousse monter puis se changer en croûte translucide. C’est plus facile avec au moins 500g de beurre, voire 1 kg. Ecumer la préparation, comme c’est parfois recommandé, fait perdre les minéraux contenus dans l’écume, et appauvrit le beurre, même si l’écumage est tout à fait recommandé pour la cuisson d’autres aliments comme les légumineuses. - Dès que l’odeur qui s’en dégage vire à la noisette ou au caramel, que la préparation a fini de faire entendre ses petits craquements, qu’en-dessous de la surface le beurre est transparent comme de l’eau et doré comme de l’or, éteindre le feu et filtrer à travers un linge fin. Ce bon moment dure peu avant que le beurre ne brûle. Si le fond de la casserole a brûlé, à cause d’un feu trop fort ou d’une cuisson trop longue, le beurre est devenu impropre à la cuisine... de même que si sa couleur a foncé. Les matières blanches qui ont été filtrées sont traditionnellement données aux enfants sur des tartines. Si le goût ne vous attire pas, elles seront également un élément de choix pour votre compost. Une fois filtré, le beurre ne contient plus d’allergènes et peut donc être consommé par les personnes intolérantes aux produits laitiers. - Conserver à l’abri de la lumière dans un bocal clos mais pas au réfrigérateur, ce qui lui ferait perdre ses qualités. A moins de 25°, le ghee se solidifie. - On peut ajouter au beurre toutes sortes de substances pendant la clarification : plantes fraîches, fruits, décoction de plantes sèches... qui vont ainsi s’y mêler intimement soit pour porter leurs propriétés médicinales dans les tréfonds du corps, soit pour les délices de la cuisine. Il est idéal en cuisine où il apporte une rondeur qui magnifie n’importe quel plat. Egalement délicieux sur des tartines grillées, des chapatis tout juste cuites, un plat de verdure... La bonne pâtisserie est faite au beurre clarifié, comme jusqu’à une époque récente, celle des frigos et de l’abondance. Il est logique dans la préparation des tartes, quand le beurre brûle lors de la cuisson. Aves l’huile de carthame, il possède le point de fumée le plus élevé de toutes les graisses et est donc particulièrement sain pour les fritures par exemple.

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